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重庆小面培训

揭秘:重庆小面哪些佐料?如何做重庆小面

都说重庆小面,吃的就是那一碗作料。海椒,花椒,姜,蒜,榨菜,芝麻酱等丰富的作料,再配上骨头熬的高汤,让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来,麻辣鲜香的滋味使人欲罢不能。那么,重庆小面哪些佐料?如何用普通的作料,调制出每家面店独特的小面味道?下面就一起来揭晓吧!

油辣子:油温高低决定口味

油辣子海椒是重庆小面绝对少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种小面调料。用小火慢慢翻炒了足有40分钟,揭开锅盖,一股浓郁辣味随之溢出,在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。

海椒是重庆小面里少不了的作料,尽管与油辣子是同样的原料,但辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。在选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。“最好的海椒,味道浓郁,辣中有香,吃了却不上火。”“好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。”如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀,出来的效果也会大打折扣。

花椒:铁锅“炕”出好味道

喜食麻辣的重庆人,自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。花椒选料重要,至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,才能让花椒的清香味出来,而最好的花椒,则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

辅料:调配顺序是门学问

除了传统的“老三样”作料,在其他辅料上,而“秘诀”在于,在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密,味道更鲜美。研究了18年小面的老师傅表示,小面好不好吃,最重要的就是那瓢加作料的汤,怎样做得鲜美入味,是极其考验功夫的,行内有“川戏的腔,川菜的汤”之说。

“其实重庆小面的辅料,一共就那么十来种,哪里都能买。”“瀚客重庆面馆”老板说,辅料调配的顺序,才能看出各家老板的本事,“碗里先放醋还是先放盐,放多还是放少,味道就会千变万化、大有不同”。

简单中蕴含博大精深

川菜是所有菜系中最浓烈的,小面也不例外,重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成。重庆小面的“作料”看似简单,可大多是用传统手艺进行加工,相同的调料,不同的制法,却能调出不同的味道,简单中蕴含博大精深,这既体现了重庆人的勤劳和智慧,又突出重庆人对小面作料的精致和用心。

重庆是一个典型的码头城市,在江上跑船的人都喜食花椒和海椒。这些调料可以驱寒除湿,增加热量。同时,小面独特的作料也是重庆人耿直、豪爽性格的反映,不仅挑逗重庆人的味蕾,而且也能从中感悟到生活中的酸甜苦辣。

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